Вхід
» » Оливки і маслини. Чим відрізняються оливки від маслин?

Оливки і маслини. Чим відрізняються оливки від маслин?

Маслини, вони ж оливки, відомі людям вже кілька тисячоліть. Історики і археологи вважають, що вже близько 5-6 тисяч років тому на острові Крит оливкові дерева були окультурені, і жителі острова використовували оливкову олія не тільки в їжу, але й у лікувальних і гігієнічних цілях. Трохи пізніше оливи стали вирощувати на Близькому Сході і в Єгипті, а от греки та римляни дізналися про них тільки в VII-VI століттях до н.е., а вже потім ці благословенні дерева поширилися по Середземномор'ю і всій Європі.

Маслини (все ж краще називати їх оливками, як і в усьому світі) завжди були затребуваним товаром: люди навчилися їх солити і маринувати, і тому вони не псувалися при перевезеннях, так що комерсанти з давніх часів непогано на них заробляли.

Маслини (дозрілі оливки)

Ніде в світі плоди оливи не поділяють, як в Росії: оливками є всі плоди, але зазвичай так називають незрілі, зелені, а маслини - це плоди, дозрілі до кінця.

Корисних речовин багато і в тих, і в інших, але стиглі маслини не застосовуються так широко, як зелені оливки. Дозрілі оливки (маслини) можуть бути не тільки чорними, але і білими, і бордовими, і навіть рожевими. У продажу є як зелені, так і чорні оливки, але зелених більше; чорні мариновані оливки - це зазвичай ті ж зелені, але оброблені киснем - від цього у них змінюється смак і колір; стиглі оливки зазвичай не консервують, тому що вони занадто жирні - з них роблять знамениту оливкову олію.

Виробники запевняють, що барвники при виробництві чорних оливок, які називаються в Україні маслинами, не застосовуються, однак процес їх виготовлення все ж малопривабливий. Для того, щоб позбутися гіркоти, оливки раніше вимочували в солоній воді до 6 місяців, але сьогодні цей спосіб неприйнятний: адже кількість - головне для виробників.

Щоб прибрати гіркоту, плоди піддають обробці лугами, через розсіл, що утворився, пропускають кисень, потім додають Е579 - глюконат заліза, щоб зберегти отримане темне забарвлення, кладуть в банки і консервують. Тому український споживач думає, що їсть стиглі чорні оливки, а насправді це - забарвлені зелені.

У банках можуть продаватися і справжні стиглі оливки, але їх знайти важко, тому краще купувати зелені - вони, принаймні, більш натуральні. В деяких країнах на баночках з «почорненими» плодами так і пишуть, що вони забарвлені; у нас же цього не роблять, вважаючи за краще обманювати споживачів, більшість з яких не дуже-то й прагнуть розбиратися в складі продуктів харчування.

На щастя, у складі таких оливок зазвичай вказується Е579 - на банці; якщо ж вони продаються на вагу, то слід знати, що красиві і блискучі чорні оливки - це забарвлені зелені. Справжні стиглі оливки неяскраві, і навіть тьмяні, коричневого кольору, і можуть бути пофарбовані нерівномірно - як будь-які плоди (наприклад яблука) дозрілі безпосередньо на дереві.

Оливки, які маринують і солять, називають столовими - м'якоть у них ніжна, вони великі, соковиті і смачні. Оливки, з яких роблять масло, називають технічними - більшість з них дрібніші і жорсткіші, ніж оливки столові. Взагалі всі свіжі оливки гіркі, і це ще одна причина, по якій обробляти їх (солити, маринувати, а потім і консервувати) люди навчилися здавна.

Оливки і маслини. Чим відрізняються оливки від маслин? 

Оливки

Оливи - дерева вічнозелені, і відносяться вони до сімейства маслинових - звідси й походить друга назва їхніх плодів. Дерево оливи виростає до 12 м, а плоди з нього збирають два рази на рік; сьогодні оливи прекрасно дозрівають не тільки у країнах Середземномор'я, в Азії та Африці, але і в Індії, на Кавказі, в Австралії, на островах Карибського моря. Найбільшим виробником оливок сьогодні є не Греція, як можна було б думати, а Іспанія; Греція ж, після Італії та Туреччини, займає 4-е місце; потім йдуть Туніс, Марокко, Єгипет, США і т.д.

Оливки, як вже сказано, можуть бути великими або дрібними. Дрібні коштують набагато дешевше, а в 1 кг продукту їх може бути близько 300, великих же буває всього близько 80 на 1 кг.

Сортів оливок багато: одні вирощуються для виробництва олії, а інші - для соління та консервування. Нашому споживачеві відомі консервовані оливки з горішками, перцем, креветками та іншими начинками; у деяких країнах їх фарширують на фабриках вручну, тому такий продукт коштує досить дорого.

Склад оливок

Оскільки ми їмо оливки зазвичай консервованими (рідше просто солоними), то розповімо про їх склад. В оливках багато жиру - до 15%, є трохи білка і вуглеводів, харчові волокна; вітаміни - А, Е, К, групи В (7 вітамінів); мікроелементи - залізо, мідь, селен, цинк; макроелементи - натрій, кальцій, калій, магній, фосфор; калорій може бути від 145 майже до 300 на 100 г - це залежить від сорту.

У свіжих оливках білків і вуглеводів в 5, 10 і навіть 20 разів більше, проте в них багато і олеуропеозіда - це гіркий глікозид. Багато глікозидів токсичні, але при цьому можуть чинити на організм людини виражену лікувальну дію. У зрілих оливках глікозидів набагато менше, зате багато жирної олії - до 50%, яка, в свою чергу, складається з насичених і ненасичених жирних кислот - пальмітинової, стеаринової, лінолевої, ліноленової, пальмітолеінової; олеїнової найбільше - до 85%. Свіжі плоди також містять токофероли, лігнани, тритерпенові сапоніни, каротиноїди, катехіни, фенолкарбонові кислоти, антоціани - всі ці речовини мають високу біологічну активність і найкраще зберігаються в традиційно приготованих оливках, без використання будь-якої хімії - наприклад, способом сухого засолу, хоча виглядає такий продукт не дуже привабливо.

В банках з консервованими оливками, звичайно, є і синтетичні добавки: окрім Е579, також інші консерванти і стабілізатори, так що користь таких продуктів приблизно однакова. Можливо, вам вдасться купити оливки, засолені натуральним способом - в морській воді - вони набагато корисніші, але в Україні вони бувають рідко і коштують дорого.

Користь оливок (маслин)

Про користь оливок говориться і пишеться багато, але найчастіше - це просто рекламна стратегія, саме в тих випадках, коли фарбовані зелені оливки видають за маслини. Натуральні засолені або правильно законсервовані оливки дійсно дуже корисні, якщо вживати їх регулярно, але в міру, як і більшість корисних продуктів. Якщо з'їдати на сніданок 10 хороших оливок, то можна поступово позбутися кількох зайвих кілограмів - правда, такого ж ефекту можна досягти, якщо випивати по 1 ст.л. оливкової олії першого віджиму.

Оливки корисні при подагрі, остеохондрозі та інших захворюваннях опорно-рухового апарату; допомагають підтримувати тонус м'язів, сполучну і хрящову тканину.

Поліненасичені жирні кислоти у великих кількостях містяться в оливках, захищають наші клітини від руйнування, запобігають запаленням, знімають набряки і болі.

Оливки покращують травлення, регулюють роботу печінки і запобігають утворенню каменів у жовчному міхурі; вони корисні для серця і судин, жіночої статевої сфери, ендокринної системи і т.д.

Все це має сенс, якщо говорити про якісний продукт, а такі оливки зазвичай коштують недешево.

Оливкова дієта

Дуже цікавий варіант оливкової дієти - кажуть, що її люблять використовувати італійки - але їм-то добре, бо для них плоди оливи не є екзотичним продуктом.

Вранці, натщесерце, треба випивати 1 ст.л. оливкової олії - найкращої (першого холодного віджиму). Після цього - овочевий салат з оливковою олією: зелені овочі, помідори і прянощі - без солі. На обід - такий же салат. На полуденок, як і на вечерю, їдять тільки оливки - все одно, якого кольору, але натуральні; слід пам'ятати, що в чорних - стиглих - калорій більше. Крім цього, весь день п'ють чисту воду, або мінеральну - без газу. Через 3-5 днів можна позбутися від 5 кг і більше: оливки і олія швидко покращують жировий обмін і приводять в норму обмін речовин в цілому, так що для «смачного» схуднення це відмінний варіант.

При покупці консервованих оливок потрібно дивитися, який у них калібр; чим менше числа, написані через дріб, тим крупніші оливки: наприклад 260/300 - це дрібні плоди.

Краще купувати оливки в скляних банках: вони дорожчі, проте добре видно, за який продукт ви платите гроші.

8-01-2015, 18:07
Додав: sofi
Переглядів: 1914
Рейтинг:
  
.
Коментарі 1
Yulia 12 жовтня 2015 10:49
дуже гарна стаття!
Цитувати          1
Залишити коментар
Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
url
leech
color
|
hide
quote
translit
Код:Включіть це зображення для відображення коду безпеки
оновити, якщо не видно коду
Введіть код: