Вхід
» » Глютамат натрію: поліпшення смаку чи шкода для здоров'я?

Глютамат натрію: поліпшення смаку чи шкода для здоров'я?

Як можуть ці невинно білі дрібні кристали, притому позбавлені власного смаку, посилювати смак різних продуктів? Відсутність наукового пояснення не завадила людям використовувати переваги глютамат натрію (E621) протягом більш, ніж двох тисяч років. Чи додавати глютамат натрію в їжу і як ставитися до продуктів, в яких він присутній?

Глютамат натрію: поліпшення смаку чи шкода для здоров'я?

Глютамат натрію вперше виділив з водорості комбу японський хімік Кікунае Ікеда в 1908 році. Японці називають його Адзиномото - «суть смаку» (або «біля витоків смаку»). В наш час у п'ятнадцяти країнах світу щорічно виробляють 200000 т чистого глютамат натрію.

 

Глютамат натрію - це сіль глютамінової кислоти, однієї з найбільш поширених амінокислот, з яких побудовані білки. Властивості, що підсилюють смак, знаходяться в глютаматовій частині молекули, такщо будь-яке з'єднання, що виокремлює вільний глютамат, може посилювати смак таким же чином. Просто глютамат натрію є найбільш концентрованою і зручною формою глютамату. Сир пармезан, помідори, гриби, водорості - всі ці продукти є джерелами глютамату. Ось чому навіть невелике додавання якого-небудь з цих інгредієнтів надає страві більш сильного смаку. Японці здавна використовували глютамат, що міститься у водоростях, при приготуванні вишуканих супів.

 

Підсилювачі смаку не поліпшують смак їжі, але роблять більш інтенсивними певні смакові відчуття. 
Харчова промисловість називає їх потенціюючими засобами.

Наше відчуття смаку є результатом дуже складних хімічних і фізіологічних реакцій. Вченим було важко визначити, як саме ця система реагує на глютамат. Однак існує кілька теорій щодо цього.

 

Відомо, що молекули з різним смаком «прилипають» до рецепторів на наших смакових сосочках на різні проміжки часу, перш ніж від'єднатися. Можливо, що глютамат змушує певні молекули утримуватися довше, і, таким чином, ми відчуваємо їх смак сильніше. Також, можливо, що на глютамат реагує певний набір смакових рецепторів, що відрізняються від традиційних рецепторів солодкого, гіркого, кислого і солоного. Щоб ще більше ускладнити ситуацію, варто згадати, що крім глютамату існують і інші речовини, здатні посилювати смак.

 

Давним-давно японці вигадали слово для позначення унікального впливу глютамату водоростей на смак - умамі. В наші дні цим словом позначають окрему групу смаків, які стимулюються глютаматом, - по аналогії з тим, що існує група солодких смакових відчуттів, які стимулюються цукром, аспартамом і їх «родичами» - сахаринами.

 

Багато білків містять глютамінову кислоту, яку можна розкласти до вільного глютамату декількома способами, в тому числі бактеріальним збродженням і в процесі травлення людини. Реакція хімічного розкладання називається гідролізом, такщо кожен раз, коли на етикетці вам зустрінеться «гідролізований білок» будь-якого виду - рослинний, соєвий або дріжджовий, - швидше за все, в ньому є вільний глютамат. Гідролізовані білки найбільш поширені в якості підсилювачів смаку в готових продуктах або напівфабрикатах.

Глютамат натрію: поліпшення смаку чи шкода для здоров'я?

Втім, навіть якщо в харчовому продукті немає глютамат натрію як такого і на етикетці вказано «без глютамат натрію», в ньому можуть бути присутні інші глютамати. Тому, якщо ви побоюєтеся, що належите до групи людей, надчутливих до глютамату, будьте уважні до таких термінів на етикетках супів, овочів і закусок, як: гідролізований рослинний білок, автолізованний дріжджовий білок, екстракт дріжджів, дріжджова поживна речовина, натуральні смакові або ароматизуючі добавки.

 

Питання про вплив глютамат натрію на людей, чутливих до нього, до цих пір обговорюється. Ймовірно, ви чули про «синдром китайського ресторану»? Якщо ні, нагадаю: це таке сумнозвісне (в додаток ще й політично некоректне) позначення цілого ряду симптомів, які були вперше описані в 1968 році. Йдеться про головний біль і відчуття печіння, що з'являлися у деяких людей після вживання страв китайської кухні. Цей горезвісний синдром викликав, як з'ясувалося, саме глютамат натрію. З тієї пори і почалися багаторічні запеклі суперечки щодо того, чи вважати цю добавку небезпечною для здоров'я, чи все-таки нешкідливою.

 

З одного боку, існує точка зору національної організації «Зупинити глютамат натрію». Її прихильники вважають, що глютамат натрію у всіх його варіаціях викликає щонайменше двадцять три хвороби, починаючи з нежиті, мішків під очима і нападів паніки і аж до часткового паралічу.

Як можна було здогадатися, серед противників даної точки зору знаходяться виробники готових продуктів харчування і напівфабрикатів, для яких глютамат натрію (та інші схожі добавки) надзвичайно цінні для залучення споживачів до їх продукції.

7-10-2014, 15:06
Додав: sofi
Переглядів: 523
Рейтинг:
  
.
Залишити коментар
Ваше ім'я: *
Ваш e-mail: *
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
url
leech
color
|
hide
quote
translit
Код:Включіть це зображення для відображення коду безпеки
оновити, якщо не видно коду
Введіть код: